อาหารแปรรูปสูง (ultra-processed foods: UPF) เป็นชื่อกลุ่มอาหารที่ถูกจำแนกด้วยเกณฑ์แบ่งตามระดับการแปรรูปอาหาร (NOVA food classification)* เป็นอาหารที่ต้องผ่านกระบวนการอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน (เช่น การไฮโดรไลซิส ไฮโดรจีเนชั่น หรือวิธีทางเคมีอื่นๆ) นอกจากใส่พวกน้ำตาล ไขมัน โซเดียม และ/หรือไฟเบอร์แล้ว ยังใส่สารเติมแต่งเพิ่มเข้าไปด้วย (เช่น สีผสมอาหาร สารแต่งกลิ่น และอิมัลซิฟายเออร์) เพื่อเพิ่มความน่ารับประทานหรืออาจทำให้รู้สึกอร่อยจนยากที่จะหยุดกินได้ และอาจใส่สารยืดอายุและคงสภาพคุณสมบัติดั้งเดิมของอาหารไว้ เพื่อป้องกันการเพิ่มของจุลินทรีย์ในอาหาร1
ตัวอย่าง UPF เช่น เครื่องดื่มที่มีรสหวานประเภทอัดลม ขนมขบเคี้ยวช็อกโกแลต ลูกอม ลูกกวาด ไอศกรีม ขนมปัง อาหารฟาสต์ฟู้ดตะวันตกบะหมี่ ขนมหวาน และซุปแบบกึ่งสำเร็จรูป
หลักฐานงานวิจัยจำนวนมากแสดงความเชื่อมโยงระหว่าง UPF กับความเสี่ยงทางสุขภาพ มีข้อมูลระบุชัดเจนถึงความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญระหว่างพฤติกรรมการกินที่เน้น UPF กับผลลัพธ์เชิงลบทางสุขภาพ เช่น การเกิดภาวะเริ่มอ้วนและโรคอ้วน ความดันโลหิตสูงโรคมะเร็งบางชนิด โรคลำไส้แปรปรวน โรคหัวใจและหลอดเลือด ภาวะเปราะบางในผู้สูงอายุ และโรคซึมเศร้า2
ยังไม่พบหลักฐานที่บ่งชี้ถึงระดับการกิน UPF ที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ ผลงานวิจัยที่ผ่านมาระบุเพียงว่า ยิ่งกิน UPF มากเท่าไร ยิ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพมากขึ้นเท่านั้น
ข้อมูลเหล่านี้นำไปสู่การสร้างกฎทองของข้อปฏิบัติการกินอาหารของประชากรโดยรัฐบาลประเทศบราซิล ที่กำหนดให้หลีกเลี่ยงการกิน UPF และในข้อปฏิบัติการกินอาหารสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 2 ปี กำหนดห้ามให้อาหารประเภทนี้กับเด็ก3
สหประชาชาติตั้งให้ปี 2559-2568 เป็นทศวรรษแห่งการขับเคลื่อนงานด้านโภชนาการของโลกอย่างจริงจัง เพื่อสนับสนุนการขับเคลื่อนเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืนของสหประชาชาติ ภายใต้การนำขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) องค์การอนามัยโลก (WHO) และหน่วยงานอื่นภายใต้สหประชาชาติ และร่วมมือและสนับสนุนจากภาคประชาสังคมและเอกชน
ความสำคัญในการจัดการกับ UPF ถูกกล่าวถึงทั้งในเวทีระดับนานาชาติและโลกอย่างต่อเนื่อง ผ่านการขับเคลื่อนโดยนักวิชาการ ภาคประชาสังคม และองค์กรระหว่างประเทศ เช่น ในปี 2559 Global Panel on Agriculture and Food Systems for Nutrition จัดทำ ”Foresight” report มีการระบุถึงการผลิตและการกิน UPF ว่าเป็นหนึ่งในสาเหตุสำคัญของการเพิ่มขึ้นของโรคอ้วนในประชากรโลกโดยพบปริมาณการขายอาหารประเภทนี้ในประเทศรายได้ต่ำและปานกลางสูงกว่าในประเทศรายได้สูงกว่าครึ่ง
ในปี 2562 FAO จัดทำรายงาน “Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system” ด้วยเห็นถึงช่องว่างการทำงานส่งเสริมด้านอาหารและโภชนาการของประเทศสมาชิกที่ยังให้ความสำคัญน้อยกับผลกระทบของกระบวนการแปรรูปต่อธรรมชาติและคุณภาพของอาหาร
ในปี 2564 ใน UN Food Systems Summit ประเด็นการจัดการ UPF เพื่อประโยชน์ทางสุขภาพและคุณภาพของประชากรและสิ่งแวดล้อมของโลก ถูกอภิปรายอย่างกว้างขวางทั้งก่อนและระหว่างการประชุมในรูปแบบเวทีสนทนาระหว่างกลุ่มนักวิชาการ ภาคประชาสังคมและตัวแทนภาครัฐ รวมถึงการเขียนข่าวและตีพิมพ์บทความวิชาการนานาชาติหลายชิ้น เพื่อกระตุ้นผู้นำประเทศสมาชิกในเวทีนี้ให้จริงจังกับการจัดการ UPF
ในปี 2565 European Commission on Agriculture ได้ประชุมประเด็น Transforming food systems in Europe and Central Asia for improved nutritional outcomes และนำมาซึ่งข้อสรุปการดำเนินงานเพื่อจัดการปัญหาทุพโภชนาการทุกรูปแบบของประชากรในภูมิภาค หนึ่งในข้อเสนอแนะ คือ การห้ามมีไขมันทรานส์ใน UPF และปรับสูตร UPF โดยเฉพาะการลดปริมาณน้ำตาล เกลือ และไขมันอิ่มตัว
ตลาด UPF ในประเทศไทยมีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง จากข้อมูล Euromonitor Passport Database ในปี 2555-2564 และการคาดการณ์ถึงปี 2569 พบว่า การเติบโตของ UPF เพิ่มขึ้นต่อเนื่อง (ข้อมูลรวมเฉพาะอาหารกลุ่มลูกอม ลูกกวาด อมยิ้ม และหมากฝรั่งกลุ่มขนมอบชนิดหวาน กลุ่มขนมปังและขนมอบชนิดไม่หวาน กลุ่มขนมขบเคี้ยว กลุ่มเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ และกลุ่มขนมหวานแช่แข็งที่มีนมเป็นส่วนประกอบหลักและไอศกรีมหวานเย็น) (แผนภูมิ 1) นักวิเคราะห์คาดการณ์ว่า กลุ่มเครื่องดื่มและกลุ่มขนมขบเคี้ยวจะมีการเติบโตแบบก้าวกระโดดในอีก 5 ปีข้างหน้า (แผนภูมิ 2) นอกจากนี้ ผลการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชากร พ.ศ. 2560 ของสำนักงานสถิติแห่งชาติ พบว่า เครื่องดื่มที่มีรสหวาน อาหารกึ่งสำเร็จรูป และขนมขบเคี้ยว เป็นกลุ่มอาหารที่ประชากรไทยนิยมกินมากที่สุด
แผนภูมิ 1 ปริมาณการขายเฉลี่ยต่อปีโดยรวมของ UPF ในประเทศไทย (ปี 2555-2569)
แผนภูมิ 2 ร้อยละการเติบโตที่เกิดขึ้นจริงและคาดการณ์ของปริมาณการขายUPF ในประเทศไทย (ปี 2560-2569) จำแนกตามกลุ่มอาหาร
ขณะที่ระดับโลกกำลังขับเคลื่อนประเด็น UPF อย่างจริงจัง คงต้องกลับมาดูว่า ประเทศไทยจะขานรับการจัดการประเด็นนี้อย่างไร ประกอบกับการมุ่งเน้นนโยบายพัฒนาเศรษฐกิจ เพื่อช่วยขับเคลื่อนประเทศไทยให้เป็นประเทศพัฒนาแล้วภายในปี 2580 เช่น การส่งเสริมการลงทุนของอุตสาหกรรมที่ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงและนวัตกรรม ซึ่งอาจรวมถึงอาหาร UPF ที่ใช้เทคโนโลยีระดับสูงเช่นกัน ดังนั้นการสร้างสมดุลของนโยบายส่งเสริมสุขภาพประชากรไทยกับนโยบายพัฒนาเศรษฐกิจ จึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการขับเคลื่อนให้ประเทศไทยกลายเป็นประเทศพัฒนาแล้วได้เร็วยิ่งขึ้น
*ระบบ NOVA ถูกพัฒนาในปี 2552 โดย Center for Epidemiological Researchin Nutrition and Health ของมหาวิทยาลัยเซาเปาโล ประเทศบราซิล มีแนวคิดจากสถานการณ์ปัญหาการเจ็บป่วยและเสียชีวิตจากโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่เพิ่มขึ้นในประเทศบราซิลและอีกหลายประเทศ ซึ่งเกิดขึ้นในเวลาใกล้เคียงกับการเข้ามาแทนที่อาหารพื้นถิ่นแบบทำกินเองที่บ้าน โดยอาหารพร้อมรับประทาน เช่น อาหารแบบใส่บรรจุภัณฑ์ อาหารแช่แข็ง และอาหารฟาสต์ฟู้ด แนวคิดนี้มุ่งศึกษาทุกขั้นตอนในกระบวนการที่ใส่ส่วนประกอบอาหาร ก่อนที่อาหารจะถึงมือผู้บริโภค3
อ้างอิง
จงจิตต์ ฤทธิรงค์,พรสุรีย์ จิวนานนท์
สาสินี เทพสุวรรณ์
สิรินทร์ยา พูลเกิด
อมรา สุนทรธาดา
เพ็ญพิมล คงมนต์
ปราโมทย์ ประสาทกุล
ปราโมทย์ ประสาทกุล
ศุทธิดา ชวนวัน
ณัฐจีรา ทองเจริญชูพงศ์,สิรินทร์ยา พูลเกิด
สิรินทร์ยา พูลเกิด
สิรินทร์ยา พูลเกิด
วรรณี หุตะแพทย์
สุริยาพร จันทร์เจริญ
รศรินทร์ เกรย์
อมรา สุนทรธาดา
อมรา สุนทรธาดา
ปิยะวัฒน์ สวัสดิ์จู,สุภาณี ปลื้มเจริญ
สาสินี เทพสุวรรณ์,สิรินทร์ยา พูลเกิด
จงจิตต์ ฤทธิรงค์
